Přejít k obsahu  Přejít k hlavnímu menu

Whisky v běhu staletí

24. 6. 2016

Alkohol provází lidstvo odnepaměti. Již před tisíciletími v ovzduší volně poletovaly kvasinky, jež reagovaly s divoce rostoucím zralým ovocem, a následné kvašení vytvářelo opojný nektar. Pro výrobu mnohem sofistikovanějšího alkoholu, destilátu, však bylo zapotřebí více znalostí.

Destilací se nejprve získávaly látky potřebné zejména pro výrobu léčiv a parfémů, v souvislosti s alkoholem je zmiňována až v písemnostech z 9. století. Vynález destilace je připisován arabským učencům z Blízkého východu, postupně se však rozšířila do celého Středomoří.

První písemná zmínka o destilaci alkoholu v Evropě pochází z poloviny 12. století z lékařské školy v jihoitalském Salernu a jejím autorem byl význačný alchymista známý jako Magister Salernus. V raném středověku se destilace stala doménou klášterů a v nich žijících mnichů, případně univerzit. Výroba destilátu, ve středověku nazývaného poetickým názvem aqua vitae (živá voda), postupně získávala navrch.

Živá voda v Irsku a Skotsku

V polovině 14. století vytvořil Richard Ledred, biskup z Ossory, sbírku dokumentů z diecéze později pojmenovanou Red Book of Ossory. Kromě jiného obsahuje i první zmínku o aqua vitae v Irsku, jde však o vinnou pálenku, nikoliv destilát z ječmene. Další záznam byl nalezen v kronice Annals of Clonmacnoise vytištěné v roce 1627. U roku 1405 se v ní píše o smutném údělu jistého klanového náčelníka Risdarda maGranella, jenž na předávkování živou vodou zemřel.

Také ve Skotsku se znalost destilace objevila zřejmě nejdříve v klášterech a právě s nimi je spojena i první dochovaná zmínka o aqua vitae vyrobené z ječmene. V roce 1494 neznámý písař vepsal do královských účetních knih větu: „Z příkazu krále, páteru Johnu Corovi předat osm bollů ječného sladu na výrobu aqua vitae.“ Jde o nejstarší dochovaný písemný záznam o whisky na světě.

Nejenže se v něm výslovně uvádí ječný slad, který se pro výrobu whisky dodnes používá, ale navíc je z textu zřejmé, že šlo o korunou posvěcenou výrobu, která zřejmě již delší dobu ve Skotsku probíhala. Kdy a kde byl z ječného sladu poprvé vypálen destilát, zůstane patrně tajemstvím.

Na prvenství si dělá nároky jak Irsko, tak Skotsko. Skoti na tyto dohady někdy s pro ně typickým suchým humorem reagují tvrzením, že Irové whisky možná vymysleli, ale oni ji přivedli k dokonalosti. Skutečností ovšem zůstává, že výraz whisky pochází z keltštiny, jíž se mluvilo v obou zemích. Vznikl zkomolením a poangličtěním slovního spojení uisce beatha. A co znamená v překladu? To samé, co v latině – živá voda.  

Daně, bouře, kompenzace

Pálení whisky se velmi rychle rozšířilo po celém Skotsku. Přiživit se na něm chtěl i stát, a tak byla v roce 1644 zavedena daň na whisky či destiláty obecně. Výnos byl určen na zaplacení armády vévody z Montrose, která během občanské války bojovala na straně krále Karla I.

Po vytvoření Velké Británie v roce 1707 byly v celém království daně sjednoceny. Jen ty uvalené na ječný slad se ve Skotsku zaváděly se zpožděním a navíc ještě v poloviční výši. Stát se totiž obával případných nepokojů.

Oprávněně. V polovině 20. let 18. století vypukly v Glasgow a vyžádaly si 11 lidských životů. Jeden pozitivní důsledek ale přece jen měly: člen místního parlamentu Daniel Campbell byl odškodněn za to, že mu během nepokojů vzbouřenci do základů vypálili honosný dům. Za získanou sumu koupil na jihozápadě Skotska ostrov Islay, a nastartoval tak slavnou éru zdejší whisky.

Většina palíren fungovala ilegálně. Například v Edinburghu bylo koncem 18. století okolo 400 palíren, z toho jen osm legálních. Většina z nich navíc pálila pouze sezónně. Skončila sklizeň, oslavila se úroda, popilo se a pak se všichni rozprchli do utajených jeskyní, podzemních úkrytů či odlehlých údolí a začali pálit novou várku živé vody.

Jen co nejdál od daňových úředníků… A legální palírny? První z nich a ve své době největší byla dnes již zaniklá palírna Ferintosh. V 70. letech 17. století ji v Dingwallu na severu Skotska založil Duncan Forbes z Cullodenu. Byl velkým příznivcem krále Viléma Oranžského, což se mu vymstilo – příznivci sesazeného krále Jakuba II. jeho palírnu v roce 1689 vypálili. Jako kompenzaci mu skotský parlament odpustil daně, i díky tomu rodina Forbesových velmi rychle zbohatla.  

Palírny pod kontrolou

Stát se samozřejmě snažil ilegální pálení vymýtit, nijak zvlášť se mu to ale nedařilo. Koncem 18. století byla například každému, kdo nahlásí ilegální palírnu, nabídnuta odměna 5 liber.

Nejdražší částí ilegální palírny tehdy byl tzv. červ, spirálovitě zakroucená měděná trubka, v níž se kondenzovaly alkoholové páry zpět v kapalinu. Když začal dosluhovat, majitel ilegální palírny odmontoval všechny použitelné součástky, vadné díly nechal na místě a běžel za nejbližším daňovým úředníkem, kterému nahlásil ilegální palírnu.

Daňový úředník vše prověřil, zaznamenal a oznamovateli vyplatil 5 liber. Ten se uctivě odporoučel a za získaný peníz si pořídil nové vybavení. Počátkem 19. století stát pochopil, že bitvu s ilegálními palírnami nemůže vyhrát, a tak zvolil novou taktiku. V roce 1823 britský parlament odsouhlasil znění nového daňového zákona. Vůbec poprvé v historii mohli na jeho základě konkurovat malé palírny těm velkým, protože rozhodující byla kvalita a cena.

Legální producenti tak mohli rozhodovat o velikosti svých destilačních přístrojů, jejichž kapacita však nemohla být menší než 150 l, síle a chuti whisky. To vše za 10 liber, jež stála legální licence. I díky tomu během pouhých dvou let vzrostl počet palíren ze 111 na 263.  

 

Zničení úrody vinné révy pomohlo rozšíření whisky mezi vyšší vrstvy a aristokracii

Palírenský boom nejprve vedl k přesycení trhu a následně k zániku palíren. Zatímco v roce 1835 jich bylo ve Skotsku 230, o deset let později už jen 169. Přesto se produkce whisky stala v polovině 19. století jedním z největších průmyslových odvětví ve Skotsku.

Napomohla tomu i příroda. V letech 1858–1862 napadla francouzské a poté i evropské vinice mšička révokaz, která zničila prakticky veškerou úrodu vinné révy. Nebylo víno, koňak ani brandy. Britská aristokracie a vyšší vrstvy, které do té doby holdovaly koňakům, náhle objevily krásu skotské whisky. Léta blahobytu ovšem vystřídalo období krize.

V roce 1898 zkrachoval jeden z největších producentů míchané whisky, společnost R and W Patisson. Díky megalomanství bratrů Roberta a Waltera byl trh zaplaven neprodejnými zásobami. Jejich krach s sebou stáhl dalších deset společností. Jedno pozitivum to ale mělo: producenti whisky se museli přeorientovat na zahraniční trhy, díky čemuž se skotská rozšířila do celého světa.

I tak se však whisky průmysl 1. ledna 1899 probudil do těžké kocoviny, která trvala dalších 50 let. K jejímu prohloubení bohužel přispěly i některé vládní kroky. V roce 1909 například pozdější britský předseda vlády a zapřísáhlý abstinent David Lloyd George prosadil zvýšení daní na destiláty. Whisky ale paradoxně také pomohl.

V roce 1915 totiž inicioval vznik vládního úřadu na kontrolu produkce whisky a uzákonil, že musí zrát v sudu po dobu nejméně tří let. „Zkušenost nás učí, že většina násilností vzniklých z alkoholu je zapříčiněna mladým a ohnivým alkoholem, který je běžně prodáván. Ti, kdo pijí zralou whisky, jsou ospalí a unavení a nemají chuť na nějaké bitky,“ zdůvodnil tyto své kroky.  

Válka a blýskání na lepší časy

Prodeji whisky vůbec nepomohlo Velikonoční povstání v roce 1916, jež vyústilo ve válku Irska za nezávislost na Velké Británii, a samozřejmě ani první světová válka. Kde se válčí, tam se výrobě alkoholu moc nedaří. Po roce 1918 se všichni těšili na veselejší svět. Roztančil se v rytmu charlestonu, mladí i staří oslavovali život a whisky tekla proudem.

Bohužel jen do 19. ledna 1920, kdy byla v USA vyhlášena prohibice. Do Spojených států se tak whisky dostávala jen jako lék proti kašli, který byl pouze na předpis, či na palubách pašeráckých lodí.

Situaci ještě zhoršila světová hospodářská krize, která začala Černým pátkem v roce 1929. Whisky neprospělo ani zrušení prohibice v roce 1933. O rok dříve spolu totiž Velká Británie a Irsko začaly vést šestiletou obchodní válku.

Na počátku 30. let tak ve Skotsku fungovalo pouze osm palíren a Irsko na tom bylo ještě hůř: ve stejném období zde pracovaly jen dvě palírny. Konec 30. let přinesl určitě oživení, než se však produkce whisky mohla opět rozvinout, vypukla druhá světová válka.

Na lepší časy se zablesklo až počátkem 50. let. Léta uzavřené palírny se znovu otevíraly a mnohé nové se začaly stavět. Již v roce 1949 byla otevřena Tullibardine, první sladová palírna ve Skotsku postavená po téměř 50 letech útlumu.  

První single malt a období prosperity

Dalších pětadvacet let prožívala skotská whisky velký boom. Produkce, export i domácí prodej neustále narůstaly. Poprvé se také na světových trzích objevila single malt whisky. Bratři Alexandr Grant Gordon a Sandy Grant Gordon, pravnuci zakladatele palírny Glenfiddich a společnosti William Grant & Sons, byli natolik hrdi na destilát, který produkovala jejich rodinná palírna, že jako první na světě v roce 1963 uvedli na trh single malt whisky.

Zpočátku se jim všichni smáli, brzy je však smích přešel: více než 50 následujících let byla tato whisky nejprodávanější skotskou single malt na světě. V 80. letech bohužel opětovná nadprodukce zapříčinila další krizi whisky průmyslu.

Mnohé palírny byly k velké nelibosti milovníků whisky uzavřeny, mezi nimi například Brora, Port Ellen, Rosebank či Dallas Dhu. V polovině 90. let už ale krize pomalu odeznívala a nastala doba nové prosperity a rozvoje skotské whisky.

Rozvoje tak bouřlivého, že se díky otevření nových trhů, zejména pak Brazílie, Ruska, Indie a Číny, začaly otevírat nejen již zrušené palírny, ale dokonce i zakládat nové. Mezi prvními byla palírna na ostrově Arran, k jejímuž otevření došlo v roce 1995, či palírny Kilchoman a Glengyle. A mnohé další následovaly. Whisky se opět stala jedním z hlavních exportních artiklů Británie.

Autor: Václav Rout

Diskuse

Diskuze neobsahuje žádné komentáře.

Odpověď na: X