Přejít k obsahu  Přejít k hlavnímu menu

Úskalí vzniku nových whisky palíren

14. 5. 2018

V posledních letech zažíváme neskutečný boom whisky. A to nejen skotské, ale též irské, americké, japonské a mnoha dalších. Tento trend s sebou nese i zájem o vznik nových palíren. Rostou nové palírny jako houby po dešti. Přesto však jejich zakládání, zejména ve Spojeném království a Irsku, provází nejedna obtíž.

Úskalí vzniku nových whisky palíren

Asi první, co každého při plánování nové palírny napadne, je otázka peněz. Existuje hodně možností, ale ani jedna není nejjednodušší (nepočítám-li možnost, že jste nemravně bohatý a bez problémů sáhnete do kapsy pro nějakých cca 20 miliónů liber na začátek). Některé nové palírny to řeší formou „dluhopisů“ (první s tím přišel Harold Currie pro palírnu Arran v roce 1995), kdy jsou dluhopisy „pokryty“ v budoucnu vyrobenou whisky. Podobnou cestou šla například nově otevřená palírna Dornoch, jejíž zakladatelé v roce 2016 zahájili crowdfundingovou kampaň, během které hodlali vybrat peníze na přestavbu 135 let staré požární stanice na palírnu. Ti pro změnu za různě vysoké částky nabízeli rozdílné protihodnoty (od mikin po sudy se zrající whisky).

Trochu jinou cestou se vydal Anthony Wills, zakladatel palírny Kilchoman. Ten dal dohromady konsorcium investorů, kteří částečně zafinancovali přestavbu jeho rodinné farmy na palírnu. Další část financí sehnal jako úvěr od banky. Nicméně, jak mi sám před časem v Londýně řekl, největší problém nebyl přesvědčit banku, aby jej zaúvěrovala, ale přesvědčit ji, aby mu poskytla i provozní úvěr na dobu cca 10 let a posečkala se splácením. Přeci jenom nežli nastaříte dostatek whisky, abyste začali být profitabilní, nějaký ten rok to trvá. A přitom musíte platit běžné i nečekané náklady.

O tom dost dobře ví Raymond Armstrong, bývalý majitel palírny Bladnoch. V jednom rozhovoru před cca 10 lety se rozhovořil o všech problémech, které toho, kdo se rozhodne otevřít novou palírnu, čekají. O financích jsem již psal. Ale i další problémy více či méně s financemi souvisí. Jako první musíte počítat s tím, že všechny náklady vás budou stát více, nežli zavedené palírny. Navíc dodavatelům budete často vydáni doslova na milost, neboť nemáte zavedené obchodní vztahy a nakupujete v jiných objemech, nežli zavedení producenti. Uvedl například situaci s cenou sladu, kdy dodavatel během jednoho roku zvýšil cenu za tunu sladu ze 215 liber na 365 liber.

Další problém, na který narazíte hned na počátku, je nedostatek sudů. I stávající producenti whisky, kteří mají uzavřené dlouhodobé dohody, s tím mají problém. Když jsem před cca čtyřmi lety byl v Midletonu, říkal mi během oběda Ger Buckley, šéfbednář palírny, jaké měli o rok dříve problémy se sudy. Potřebovali 12.000 sudů po bourbonu, ale dostali jen 4.000. Problém přitom nebyl ani tak cena, ale dostatek kvalitních sudů. A to je přitom skutečně zavedená palírna, která má velmi dobré vztahy s dodavateli. Umíte si představit, s jakými problémy se musí při shánění kvalitních sudů potýkat malá začínající palírna? A vyrábíte-li whisky, potřebujete pravidelný přísun kvalitních sudů.

A v neposlední řadě, zejména v Evropě, vás čeká boj s úřady. Různé licence, povolení a pod. ještě jdou. Ale podívejte se na některé zákony a musíte se smát, protože nic jiného vám nezbývá. Krásný příklad mi řekl  Tony Reeman-Clark z palírny Strathearn. Jeho palírna vyrábí a prodávala „new make spirit“ (čerstvě vypálený destilát, z něhož se zráním v sudu po třech letech stane whisky). Podle evropského zákona jej musel označit jako „grain spirit“ (přestože se jednalo o čistě sladový destilát), čímž však porušil britský zákon. Pokud by jej však jako „grain spirit“ neoznačil, porušil by evropskou legislativu. A tak mu nezbylo než takovýto vyrobek z trhu stáhnout.

To, s čím mnohé nově vznikající palírny ale zřejmě zatím nepočítají, je případný propad zájmu o whisky, jak už z důvodu nadprodukce či z důvodu světové recese, jak už jsme byli v pravidelných historických etapách svědky. Vždyť není tomu dávno (cca 40 let), kdy whisky průmysl zažíval období výrazné recese a mnohé palírny, o jejichž opětovném otevření se teď mluví, byly zavírány (jen namátkou Brora a Port Ellen). A tento stav samozřejmě může kdykoliv nastat. A na trhu bude najednou množství prakticky neprodejné whisky.

Dalším rizikem je, že mnohé dnes otevírané palírny začínají doslova od nuly. O skutečné kvalitě jejich produkce budeme tudíž moci hovořit až po cca 10 až 20 letech, kdy bude na světě dostatečné množství jimi vyrobené whisky, aby se dalo následně posoudit, nakolik je jejich produkce stabilně kvalitní či nikoliv. A další, již zmíněná otázka, je nakolik to tyto nově vznikající palírny finančně ustojí a budou schopny pokračovat v produkci. Vždyť již výše zmíněný do té doby úspěšný podnikatel a investor Raymond Armstrong po několika letech provozu palírny Bladnoch pratkicky zkrachoval.

Problémem je i nekritický nárůst poptávky po whisky jako takové, kdy za jednu novou lahev jsou investoři ochotni zaplatit nekřesťanské a z mého pohledu naprosto nereálné částky. Klasickým případem je například historicky první  lahvování whisky ze sudu 50-01 z produkce již zmíněné palírny Strathearn. První lahve nabídla palírna formou aukce a lahev s číslem 001 dosáhla naprosto šokující částky 4.150 liber! Jen pro srovnání –jedná se o cenu více jak dvou lahví 37 let staré Brory, případně jedné lahve whisky Glenfiddich 40 let. I ostatní lahve z tohoto sudu se prodávaly za dle mého též neodpovídající cenu a to mezi 325 a 525 librami. A zde se nabízí hned několii otázek. Jak dlouho budou investoři ochotni platit takovéto částky za prakticky no-name whisky? Jak dlouho bude trvat, nežli se obrátí jiným směrem a začnou investovat do jiných komodit a držitelům rádoby cenných lahví zbydou jen oči pro pláč? Osobně si myslím, že svoji cenu si udrží skutečně unikátní whisky. A to nikoliv tím, že jsou první vyrobené v dané palírně, destilované v kotli, který tepal slepý měditepec v Marakéši, destilát roky zrál v sudu po bio víně z exkrementů vymýrajících primátů a naplněné v lahvi, kterou foukal slavný neznámý středoafrický umělec v chatrči uprostřed džungle pod dohledem spokojeně žijících goril. Po určité době zřejmě dojde k pročištění trhu a zůstanou jen ti nejsilnější hráči a ti, kteří dokáží produkovat kvalitní whisky bez hromady marketingového balastu. Pro inspiraci se stačí podívat, jaké whisky a jaké palírny přežily poslední recesi a dnes dominují trhu. 

Jak je z předchozího vidět, otevření nové palírny nahrává spíše movitým a zaběhnutým společnostem, nežli nadšencům. Ti, pokud palírnu otevřít chtějí, se musí obrnit trpělivostí a sehnat co možná nejvíce peněz. A potom možná za deset let se budou moci potěšit z vlastní whisky (pokud to psychicky zvládnou a nezblázní se). Přesto se nové palírny, které nepatří nadnárodním společnostem, objevují. A to je dobře. Myslím, že tento trend jednak napomůže k rozhýbání whisky průmyslu (asi jako vznik malých pivovarů rozhýbal do té doby nehybný pivovarský průmysl), jednak rozšíří trendy, které jsou pro velké palírny neekonomické. A stejně jako v jiných oborech, některé nově vzniklé palírny vylétnou, zazáří jako kometa a stejně rychle opět zmizí a z jiných se stanou stálice, které posunou kvalitu whisky novým, dnes možná i netušeným směrem. 

Václav Rout

Diskuse

Diskuze neobsahuje žádné komentáře.

Odpověď na: X