Slovník whisky pojmů
1. 5. 2016
Jazykem whisky je především angličtina, i v češtině se najde spousta pojmů, jež vyžadují vysvětlení.

ABV
Obsah alkoholu. Označuje procentní podíl alkoholu oproti celkovému objemu tekutiny: 40 % ABV se rovná 40 ml alkoholu a necelým 60 ml vody. Zbytek tvoří další chemické sloučeniny, např. laktony, estery, aldehydy atd.
Age statement
Stáří destilátu. Je-li na etiketě uvedeno, označuje nejmladší whisky obsaženou v láhvi. Jde o dobu, po kterou byl destilát v sudu – v láhvi již nezraje.
Amyláza
Enzym, který v zrnu aktivuje proces přeměny oligosacharidů (škrobů) na jednodušší polysacharidy a monosacharidy (rozpustný sladový cukr).
Analyser
Označení prvního stupně u kolonové destilace
Andělský podíl nebo andělská daň
Výraz pro podíl tekutiny odpařené ze sudu během zrání. Množství závisí na teplotě, vlhkosti a použitém sudu. Ve Skotsku, Irsku a USA se obvykle pohybuje kolem 1–5 % objemu ročně.
Ball of malt
v Irsku vžité označení pro sklenku whiskey
Barrel
Sudy po bourbonu o objemu kolem 182–200 l
Barrel proof
Sudová síla. V USA se toto označení používá pro whiskey lahvovanou s takovým obsahem alkoholu, jakého dosáhla v sudu, tj. bez přidání vody. Ve Skotsku tomu odpovídá označení cask strength.
Barrique
Sudy po víně o objemu kolem 225 l
Blender – míchač
Osoba řídící proces míchání whisky. Jeho jednotlivé kroky kontroluje převážně čichem.
Blending – míchání
Výsledkem procesu míchání je blended (míchaná) whisky.
Blended Irish whiskey
Směs dvou či více druhů irské whiskey (pot still, malt či grain). Různý poměr složek směsi je vedle finálního zrání v sudech dalším způsobem, jak mohou výrobci svou blended whiskey odlišit od ostatních.
Blended Scotch whisky
Směs jedné či více skotských single malt whisky s jednou či více skotskými single grain whisky. Míchá se dle tradiční praxe, obvykle obsahuje 10–40 různých malt a 2–3 grain whisky. Podíl malt whisky činí 20–40 %.
Bourbon
Whiskey vyrobená ve Spojených státech ze směsi obilí, vody a kvasnic. Podmínkou je minimálně 51% podíl kukuřice, destilace maximálně na 80 % alkoholu a zrání v nových vypálených dubových sudech. Při plnění do sudů nesmí mít více než 62,5 % alkoholu.
Brewing
Vaření nebo též rmutování. Proces přeměny škrobu obsaženého ve šrotu pomocí sladových enzymů na rozpustné sladové cukry.
Burnt ale nebo pot ale
Hutný zbytek (mláto) v prvním destilačním kotli. Používá se jako krmivo pro zvířata.
Butt
sud po sherry o velikosti kolem 454–520 l
Cask strength
Sudová síla. Ve Skotsku se toto označení používá pro whisky lahvovanou s takovým obsahem alkoholu, jakého dosáhla v sudu, tj. bez přidání vody. V USA tomu odpovídá označení barrel proof.
Condenser – kondenzátor
Zařízení, které ochlazuje alkoholové páry vzniklé při destilaci a mění je opět v kapalinu. Většinou má tvar spirály.
Cut – jádro
Střední a ta nejlepší část produktu destilace. Obsahuje především etanol a používá se k dalšímu zpracování, tedy pro zrání v sudech. Označuje se rovněž jako jádro či middle cut, heart nebo srdce destilátu.
Dephlegmator – deflegmátor
Slouží k částečné kondenzaci par odcházejících z destilačního zařízení.
Distillation – destilace
Metoda oddělování kapalných látek založená na různé těkavosti jednotlivých složek ve směsi. Bod varu alkoholů je nižší než vody (methanol 64,7 °C, ethanol 78,3 °C), proto se odpařují dříve.
Double matured
Zrání ve dvou různých typech sudů
Dram
Doušek; skotský výraz pro skleničku whisky
Fenoly
Chemické částice obsažené v kouři z rašeliny, které výslednému destilátu dodávají kouřový a rašelinový nádech.
Fermentation
Kvašení; přeměna cukrů na alkohol a oxid uhličitý.
Floor malting
Humnové sladování. Původní způsob sladování, při němž se navlhčený slad rozprostře na humna, tj. na podlahu sladovny, a nechá se klíčit. Dnes jde o velmi unikátní postup, ve Skotsku se mu věnuje posledních sedm palíren.
Foreshot
První část produktu destilace. Obsahuje zejména methanol, který je pro člověka jedovatý, proto se od jádra destilátu odděluje. Spolu s dokapem se ukládá do zásobníku a přidává se do další várky. Označuje se rovněž jako head (hlava) či úkap.
Grain whisky
Skotská whisky vyrobená z ječného sladu, obilí, vody a kvasnic v kontinuálně pracujících destilačních přístrojích.
Grain Irish whiskey
Druh irské whiskey, jehož základními surovinami jsou kukuřice, pšenice, ječmen a ječný slad do 30 %, plus voda a kvasnice. Do povařených obilnin se přidá slad. Destilace je většinou třístupňová, kolonová, s částečnou recyklací.
Grist
Šrot; hrubě pomletý ječný slad
Heart
Srdce; střední a ta nejlepší část produktu destilace. Obsahuje především etanol a používá se k dalšímu zpracování, tedy pro zrání v sudech. Označuje se rovněž jako jádro či middle cut.
Hogshead
Sud o objemu 238–250 l; jeden z nejběžnějších typů sudů určených pro staření whisky.
Hvozd
Budova, v níž dochází ke hvozdění neboli sušení naklíčeného sladu.
Charring
Vypálení. Zahřátí vnitřku sudu přímým plamenem, díky němuž se více zvýrazní vanilkové a dřevité tóny stařeného destilátu. Existují čtyři úrovně vypálení, ta nejvyšší se nazývá alligator, neboť svým vzhledem vzdáleně připomíná kůži krokodýla.
Chill-filtration
Proces, při němž se filtrací odstraní látky, které způsobují zakalení whisky při nižších teplotách, případně po přidání vody. Odpůrci tohoto procesu namítají, že se tím odstraňují i některé významné chuťové nuance nápoje.
Keepers of the Quaich
Skotské sdružení, jehož cílem je zvyšovat prestiž whisky. Založeno bylo v roce 1988 a má kolem 2000 členů. Jsou mezi nimi zejména zástupci palíren, autoři knih o whisky, whisky publicisté, sběratelé atd. Pro přijetí je nutné prokázat alespoň pětileté zásluhy o whisky a mít doporučení minimálně od dvou stávajících členů sdružení.
Kontinuální destilační kotel
Kolona či kolonové destilační přístroje (continuous still nebo column still). Používá se k pálení obilných whisky či amerických whiskey. Může pracovat prakticky nepřetržitě.
Kvašení
Proces, při němž kvasinky přeměňují cukr v alkohol.
Low wines
Surový destilát vzniklý první destilací. Obsahuje 20–30 % alkoholu. V češtině se pro něj používá výraz lutr.
Lyne arm
Přestupníková roura či paže. Trubka vedoucí od vrcholu destilačního kotle (hlavy) ke kondenzátoru. Její sklon a tvar ovlivňují charakter výsledného destilátu.
Madeira drum
Sud po madeiře o objemu kolem 650 l.
Malt
Slad. Obilí (ječmen) naklíčené a usušené za účelem získání cukrů k fermentaci. Cílem sladování je aktivace enzymů amyláz.
Malt Irish whiskey
Druh irské whiskey, jehož základ kromě 100 % ječného sladu tvoří voda a kvasnice. Vyrábí se převážně třístupňovou destilace v malých kotlích (pot still). Zrání obvykle trvá výrazně déle než tři roky.
Mash bill
Americké označení poměru obilovin pro výrobu whiskey.
Mash tuns nebo mash tubs
Varny, záparové či rmutovací kádě. Nádoby, v nichž probíhá rmutování.
Mash
Rmut či zápara. Směs sladového šrotu s vodou podrobená rmutování, tj. působení sladových enzymů na škrob obsažený ve sladu a jeho přeměna na cukry.
Maturation
Zrání neboli staření. Nově vypálený destilát se uloží na zákonem stanovenou či delší dobu do sudů, čímž dochází ke změně jeho chuti, aromatu i barvy.
New make spirit
Čerstvý čirý destilát, který byl právě vydestilován a jenž se před následným plněním do sudů ředí na cca 63–65 %. Ve Skotsku a Irsku se tak nazývá do věku tří let, kdy se z něj dle zákona stává whisk(e)y. V USA se pro tento typ destilátu používá termín white dog.
Nezávislá stáčírna
Producent whisk(e)y, který nakupuje sudy s whisky a plní je pod vlastním jménem, často ale i s použitím názvu původní palírny.
Peat
Rašelina. Zuhelnatělý, převážně rostlinný materiál, jenž se dříve v částech Skotska bez lesního porostu, především u moře a na ostrovech, používal jako palivo.
Peated malt
Rašelinový slad; slad sušený v přímém kontaktu s kouřem z rašeliny
Port pipe
Sud po portském o objemu cca 530–650 l
Pot still
Kotlíkový destilační přístroj; soustava obvykle měděných destilačních kotlů určená pro periodickou (dávkovou) destilaci. Používá se pro výrobu sladové whisky, irské pot still whiskey a některých amerických whiskey.
Pot still Irish whiskey
Druh irské whiskey vyrobený ze směsi ječného sladu a nesladového ječmene, případně dalších obilovin, kvasnic a vody. Vyrábí se třístupňovou destilací ve velkých kotlích. Zraje minimálně tři roky v dubových sudech.
ppm
Jedna milióntina; používá se k vyčíslení částic fenolu (tj. „kouřovitosti“) ve whisk(e)y. Například 40 ppm = 40 částic fenolu na milión částic. Většinou se měří u sladu, jen zřídka u hotové whisk(e)y.
Proof
Starý termín pro podíl alkoholu (ethanolu) v destilátu. Dnes se používá výraz ABV (vol.). V USA je proof definován jako dvojnásobek ABV – například proof 100 = 50 % ABV. Ve Velké Británii je tento poměr odlišný, například proof 100 zde odpovídá 57,1 % ABV.
Puncheon
Sud po sherry o objemu cca 316–320 l
Quarter cask
Sud o objemu 125 l, tj. 1/4 buttu. Existují však lokální odlišnosti, v palírně Bruichladdich jde například o sud o objemu 80 l.
Quercus alba
Americký bílý dub; nejčastější odrůda amerického bílého dubu používaná pro výrobu sudů pro zrání bourbonu a sherry.
Quercus robur
Evropský letní dub; nejčastější odrůda evropského dubu používaná pro výrobu sudů pro zrání sherry.
Sherry
Fortifikované víno z jihu Španělska, jehož sudy se následně používají pro staření whisky.
Shiel
Dřevěná lopata, pomocí níž se v klasické sladovně obrací slad.
Single grain whisk(e)y
Obilná whisk(e)y z produkce jedné palírny. Může jít i o směs z jedné palírny.
Single malt whisky
Whisky vyrobená pouze z vody, ječného sladu a kvasnic (s možností dobarvení přírodním karamelem), a to v jedné palírně a kotlíkovou metodou (pot still). Může být i směsí různých dávek a z různých typů sudů v rámci jedné palírny.
Slainthe nebo sláinte
Keltsky „na zdraví“. Správně se vyslovuje jako „slánče“. Používají se také varianty slante, slainthé mhat a některé další.
Tail
Ocas. Poslední část produktu destilace. Obsahuje velké množství přiboudlin, které ve větším množství negativně ovlivňují chuť destilátu. Společně s úkapem se proto ukládá do zásobníku a přidává do další várky. Označuje se také jako dokap, aftershot či feints.
Tennessee whiskey
Straight bourbon whiskey, která byla vyrobena ve státě Tennessee a před stařením prošla speciální filtrací známou jako Lincoln County Process (jde o filtraci přes vrstvu dřevěného uhlí z cukrového javoru).
Yeast - kvasinky
Živé organismy, s jejichž pomocí se cukr přeměňuje na alkohol a oxid uhličitý.
Vintage whiskey
ročníková whiskey. Jde o destilát vyrobený v jedné konkrétní sezóně.
Virgin oak
nové sudy (převážně z amerického bílého dubu), v nichž ještě nezrál žádný jiný alkohol.
Wash
ve Skotsku používaný výraz pro prokvašenou záparu. V USA se nazývá beer.
Whisky nebo whiskey
Destilát vyrobený z obilí, kvasnic a vody, který byl dle legislativy dané země na určitý čas uložen do dubových sudů ke zrání.
White Dog
Americký ekvivalent pro new make spirit, tedy čerstvý čirý destilát, který byl právě vydestilován. Před sudováním se ovšem ředí na zákonných 62,5 % alkoholu.
Wood finish
Postupné dozrávání whisky v různých typech sudů. Poté, co po určitou dobu zrál v jednom typu sudu, se destilát přečerpá do sudu po jiném destilátu, případně do zcela nového, kde se opět nechá na nějakou dobu zrát.
Wort
Zápara neboli sladina. Směs vody s vyloučenými cukry, jež vznikla smícháním šrotu s horkou vodou v záparové kádi. Po přidání kvasnic dojde k fermentaci.

Stáhněte si průvodce světem whisky
Poznejte pestrý svět whisky, seznamte se s jednotlivými druhy whisky a staňte se whisky expertem.
Nejoblíbenější
Diskuse
Odpověď na: X
Pavel
19. 12. 2016 11:15
Díky za osvětlení určitých pojmů.
Odpovědět