Slovník whisky pojmů

1. 5. 2016

Jazykem whisky je především angličtina, i v češtině se najde spousta pojmů, jež vyžadují vysvětlení.

ABV 

Obsah alkoholu. Označuje procentní podíl alkoholu oproti celkovému objemu tekutiny: 40 % ABV se rovná 40 ml alkoholu a necelým 60 ml vody. Zbytek tvoří další chemické sloučeniny, např. laktony, estery, aldehydy atd.

Age statement 

Stáří destilátu. Je-li na etiketě uvedeno, označuje nejmladší whisky obsaženou v láhvi. Jde o dobu, po kterou byl destilát v sudu – v láhvi již nezraje.

Amyláza

Enzym, který v zrnu aktivuje proces přeměny oligosacharidů (škrobů) na jednodušší polysacharidy a monosacharidy (rozpustný sladový cukr).

Analyser

Označení prvního stupně u kolonové destilace

Andělský podíl nebo andělská daň

Výraz pro podíl tekutiny odpařené ze sudu během zrání. Množství závisí na teplotě, vlhkosti a použitém sudu. Ve Skotsku, Irsku a USA se obvykle pohybuje kolem 1–5 % objemu ročně.

Ball of malt

v Irsku vžité označení pro sklenku whiskey

 

Barrel

Sudy po bourbonu o objemu kolem 182–200 l

Barrel proof

Sudová síla. V USA se toto označení používá pro whiskey lahvovanou s takovým obsahem alkoholu, jakého dosáhla v sudu, tj. bez přidání vody. Ve Skotsku tomu odpovídá označení cask strength.

Barrique

Sudy po víně o objemu kolem 225 l

Blender – míchač

Osoba řídící proces míchání whisky. Jeho jednotlivé kroky kontroluje převážně čichem.

Blending – míchání

Výsledkem procesu míchání je blended (míchaná) whisky.

Blended Irish whiskey

Směs dvou či více druhů irské whiskey (pot still, malt či grain). Různý poměr složek směsi je vedle finálního zrání v sudech dalším způsobem, jak mohou výrobci svou blended whiskey odlišit od ostatních.

 

Blended Scotch whisky

Směs jedné či více skotských single malt whisky s jednou či více skotskými single grain whisky. Míchá se dle tradiční praxe, obvykle obsahuje 10–40 různých malt a 2–3 grain whisky. Podíl malt whisky činí 20–40 %.

Bourbon

Whiskey vyrobená ve Spojených státech ze směsi obilí, vody a kvasnic. Podmínkou je minimálně 51% podíl kukuřice, destilace maximálně na 80 % alkoholu a zrání v nových vypálených dubových sudech. Při plnění do sudů nesmí mít více než 62,5 % alkoholu.

Brewing

Vaření nebo též rmutování. Proces přeměny škrobu obsaženého ve šrotu pomocí sladových enzymů na rozpustné sladové cukry.

Burnt ale nebo pot ale  

Hutný zbytek (mláto) v prvním destilačním kotli. Používá se jako krmivo pro zvířata.

Butt

sud po sherry o velikosti kolem 454–520 l

Cask strength

Sudová síla. Ve Skotsku se toto označení používá pro whisky lahvovanou s takovým obsahem alkoholu, jakého dosáhla v sudu, tj. bez přidání vody. V USA tomu odpovídá označení barrel proof.

Condenser – kondenzátor

Zařízení, které ochlazuje alkoholové páry vzniklé při destilaci a mění je opět v kapalinu. Většinou má tvar spirály.

Cut – jádro

Střední a ta nejlepší část produktu destilace. Obsahuje především etanol a používá se k dalšímu zpracování, tedy pro zrání v sudech. Označuje se rovněž jako jádro či middle cut, heart nebo srdce destilátu.

Dephlegmator – deflegmátor

Slouží k částečné kondenzaci par odcházejících z destilačního zařízení.

Distillation – destilace

Metoda oddělování kapalných látek založená na různé těkavosti jednotlivých složek ve směsi. Bod varu alkoholů je nižší než vody (methanol 64,7 °C, ethanol 78,3 °C), proto se odpařují dříve.

Double matured

Zrání ve dvou různých typech sudů

Dram

Doušek; skotský výraz pro skleničku whisky

Fenoly

Chemické částice obsažené v kouři z rašeliny, které výslednému destilátu dodávají kouřový a rašelinový nádech.

Fermentation

Kvašení; přeměna cukrů na alkohol a oxid uhličitý.

Floor malting

Humnové sladování. Původní způsob sladování, při němž se navlhčený slad rozprostře na humna, tj. na podlahu sladovny, a nechá se klíčit. Dnes jde o velmi unikátní postup, ve Skotsku se mu věnuje posledních sedm palíren.

Foreshot

První část produktu destilace. Obsahuje zejména methanol, který je pro člověka jedovatý, proto se od jádra destilátu odděluje. Spolu s dokapem se ukládá do zásobníku a přidává se do další várky. Označuje se rovněž jako head (hlava) či úkap.

Grain whisky

Skotská whisky vyrobená z ječného sladu, obilí, vody a kvasnic v kontinuálně pracujících destilačních přístrojích.

 

Grain Irish whiskey

Druh irské whiskey, jehož základními surovinami jsou kukuřice, pšenice, ječmen a ječný slad do 30 %, plus voda a kvasnice. Do povařených obilnin se přidá slad. Destilace je většinou třístupňová, kolonová, s částečnou recyklací.

Grist

Šrot; hrubě pomletý ječný slad 

Heart

Srdce; střední a ta nejlepší část produktu destilace. Obsahuje především etanol a používá se k dalšímu zpracování, tedy pro zrání v sudech. Označuje se rovněž jako jádro či middle cut.

Hogshead

Sud o objemu 238–250 l; jeden z nejběžnějších typů sudů určených pro staření whisky.

Hvozd

Budova, v níž dochází ke hvozdění neboli sušení naklíčeného sladu.

Charring

Vypálení. Zahřátí vnitřku sudu přímým plamenem, díky němuž se více zvýrazní vanilkové a dřevité tóny stařeného destilátu. Existují čtyři úrovně vypálení, ta nejvyšší se nazývá alligator, neboť svým vzhledem vzdáleně připomíná kůži krokodýla.

Chill-filtration

Proces, při němž se filtrací odstraní látky, které způsobují zakalení whisky při nižších teplotách, případně po přidání vody. Odpůrci tohoto procesu namítají, že se tím odstraňují i některé významné chuťové nuance nápoje.

Keepers of the Quaich 

Skotské sdružení, jehož cílem je zvyšovat prestiž whisky. Založeno bylo v roce 1988 a má kolem 2000 členů. Jsou mezi nimi zejména zástupci palíren, autoři knih o whisky, whisky publicisté, sběratelé atd. Pro přijetí je nutné prokázat alespoň pětileté zásluhy o whisky a mít doporučení minimálně od dvou stávajících členů sdružení.

Kontinuální destilační kotel

Kolona či kolonové destilační přístroje (continuous still nebo column still). Používá se k pálení obilných whisky či amerických whiskey. Může pracovat prakticky nepřetržitě.

Kvašení

Proces, při němž kvasinky přeměňují cukr v alkohol.

Low wines

Surový destilát vzniklý první destilací. Obsahuje 20–30 % alkoholu. V češtině se pro něj používá výraz lutr.

Lyne arm

Přestupníková roura či paže. Trubka vedoucí od vrcholu destilačního kotle (hlavy) ke kondenzátoru. Její sklon a tvar ovlivňují charakter výsledného destilátu.

Madeira drum

Sud po madeiře o objemu kolem 650 l.

 

Malt

Slad. Obilí (ječmen) naklíčené a usušené za účelem získání cukrů k fermentaci. Cílem sladování je aktivace enzymů amyláz.

Malt Irish whiskey

Druh irské whiskey, jehož základ kromě 100 % ječného sladu tvoří voda a kvasnice. Vyrábí se převážně třístupňovou destilace v malých kotlích (pot still). Zrání obvykle trvá výrazně déle než tři roky.

Mash bill

Americké označení poměru obilovin pro výrobu whiskey.

Mash tuns nebo mash tubs

Varny, záparové či rmutovací kádě. Nádoby, v nichž probíhá rmutování.

Mash

Rmut či zápara. Směs sladového šrotu s vodou podrobená rmutování, tj. působení sladových enzymů na škrob obsažený ve sladu a jeho přeměna na cukry.

 

Maturation

Zrání neboli staření. Nově vypálený destilát se uloží na zákonem stanovenou či delší dobu do sudů, čímž dochází ke změně jeho chuti, aromatu i barvy.

 

New make spirit

Čerstvý čirý destilát, který byl právě vydestilován a jenž se před následným plněním do sudů ředí na cca 63–65 %. Ve Skotsku a Irsku se tak nazývá do věku tří let, kdy se z něj dle zákona stává whisk(e)y. V USA se pro tento typ destilátu používá termín white dog.

Nezávislá stáčírna

Producent whisk(e)y, který nakupuje sudy s whisky a plní je pod vlastním jménem, často ale i s použitím názvu původní palírny.

Peat

Rašelina. Zuhelnatělý, převážně rostlinný materiál, jenž se dříve v částech Skotska bez lesního porostu, především u moře a na ostrovech, používal jako palivo.

Peated malt

Rašelinový slad; slad sušený v přímém kontaktu s kouřem z rašeliny

Port pipe

Sud po portském o objemu cca 530–650 l

Pot still

Kotlíkový destilační přístroj; soustava obvykle měděných destilačních kotlů určená pro periodickou (dávkovou) destilaci. Používá se pro výrobu sladové whisky, irské pot still whiskey a některých amerických whiskey.

Pot still Irish whiskey

Druh irské whiskey vyrobený ze směsi ječného sladu a nesladového ječmene, případně dalších obilovin, kvasnic a vody. Vyrábí se třístupňovou destilací ve velkých kotlích. Zraje minimálně tři roky v dubových sudech.

ppm

Jedna milióntina; používá se k vyčíslení částic fenolu (tj. „kouřovitosti“) ve whisk(e)y. Například 40 ppm = 40 částic fenolu na milión částic. Většinou se měří u sladu, jen zřídka u hotové whisk(e)y.

Proof

Starý termín pro podíl alkoholu (ethanolu) v destilátu. Dnes se používá výraz ABV (vol.). V USA je proof definován jako dvojnásobek ABV – například proof 100 = 50 % ABV. Ve Velké Británii je tento poměr odlišný, například proof 100 zde odpovídá 57,1 % ABV.

Puncheon

Sud po sherry o objemu cca 316–320 l

Quarter cask

Sud o objemu 125 l, tj. 1/4 buttu. Existují však lokální odlišnosti, v palírně Bruichladdich jde například o sud o objemu 80 l.

Quercus alba

Americký bílý dub; nejčastější odrůda amerického bílého dubu používaná pro výrobu sudů pro zrání bourbonu a sherry.

Quercus robur 

Evropský letní dub; nejčastější odrůda evropského dubu používaná pro výrobu sudů pro zrání sherry.

Sherry

Fortifikované víno z jihu Španělska, jehož sudy se následně používají pro staření whisky.

Shiel

Dřevěná lopata, pomocí níž se v klasické sladovně obrací slad.

Single grain whisk(e)y

Obilná whisk(e)y z produkce jedné palírny. Může jít i o směs z jedné palírny.

Single malt whisky

Whisky vyrobená pouze z vody, ječného sladu a kvasnic (s možností dobarvení přírodním karamelem), a to v jedné palírně a kotlíkovou metodou (pot still). Může být i směsí různých dávek a z různých typů sudů v rámci jedné palírny.

Slainthe nebo sláinte

Keltsky „na zdraví“. Správně se vyslovuje jako „slánče“. Používají se také varianty slante, slainthé mhat a některé další.


Tail

Ocas. Poslední část produktu destilace. Obsahuje velké množství přiboudlin, které ve větším množství negativně ovlivňují chuť destilátu. Společně s úkapem se proto ukládá do zásobníku a přidává do další várky. Označuje se také jako dokap, aftershot či feints.

Tennessee whiskey

Straight bourbon whiskey, která byla vyrobena ve státě Tennessee a před stařením prošla speciální filtrací známou jako Lincoln County Process (jde o filtraci přes vrstvu dřevěného uhlí z cukrového javoru).

Yeast - kvasinky

Živé organismy, s jejichž pomocí se cukr přeměňuje na alkohol a oxid uhličitý.

Vintage whiskey

ročníková whiskey. Jde o destilát vyrobený v jedné konkrétní sezóně.

Virgin oak

nové sudy (převážně z amerického bílého dubu), v nichž ještě nezrál žádný jiný alkohol.

Wash

ve Skotsku používaný výraz pro prokvašenou záparu. V USA se nazývá beer.

Whisky nebo whiskey

Destilát vyrobený z obilí, kvasnic a vody, který byl dle legislativy dané země na určitý čas uložen do dubových sudů ke zrání.

White Dog

Americký ekvivalent pro new make spirit, tedy čerstvý čirý destilát, který byl právě vydestilován. Před sudováním se ovšem ředí na zákonných 62,5 % alkoholu.

Wood finish

Postupné dozrávání whisky v různých typech sudů. Poté, co po určitou dobu zrál v jednom typu sudu, se destilát přečerpá do sudu po jiném destilátu, případně do zcela nového, kde se opět nechá na nějakou dobu zrát.

Wort

Zápara neboli sladina. Směs vody s vyloučenými cukry, jež vznikla smícháním šrotu s horkou vodou v záparové kádi. Po přidání kvasnic dojde k fermentaci.