Přejít k obsahu  Přejít k hlavnímu menu

O irské whiskey

11. 4. 2016

Aby se whiskey mohla označovat jako irská, musí být vyrobena na území irského ostrova, a to od přípravy rmutu až po zrání. Lahvovat ji ovšem lze i mimo území Irska.

O irské whiskey

Irská whiskey musí být vyrobena na území Irska

Pravidla existují také pro obsah alkoholu, velikost sudu a zákaz příměsí. Svá výrobní specifika mají i jednotlivé druhy irské whiskey. Zákon vymezuje irskou whiskey jako destilát ze rmutu připraveného na území Irské republiky či Severního Irska, a to z obilného sladu (většinou ječného) s možným přidáním dalších druhů obilí (pšenice, žita nebo kukuřice).

Také fermentace a destilace musí proběhnout v Irsku, přičemž maximální obsah alkoholu nesmí přesáhnut 94,8 %. Podmínkou je minimálně tříleté zrání v dřevěném sudu, například dubovém, jehož objem nesmí být větší než 700 l.

Je správně whisky nebo whiskey?

Až do přelomu 19. a 20. století se výrazy whisky a whiskey používaly zcela libovolně. Nekonečné spory mezi výrobci si však vyžádaly vyjasnění pojmů a rozdělení na whisky a whiskey. Od té doby se o irském destilátu hovoří jako o whiskey, zatímco pojem whisky je výraz pro destilát vyrobený ve Skotsku.

Nicméně prováděcí předpis příslušného zákona umožňuje výrobcům používat i výraz whisky a také gaelské označení uisce beatha eireannach.

Dobarvovat lze pouze přírodním karamelem

Zatímco zrát musí whiskey na území Irska, lahvována může být i mimo irský ostrov. Povoleno je dobarvování karamelem, nikoliv však jiné příměsi. Z pohledu legislativy se rozlišují tři druhy irské whiskey:

• Pot still whiskey

• Malt whiskey

• Grain whiskey

Pocházejí-li z jedné palírny, mohou se navíc ještě označovat jako single – single pot still, single malt či single grain whiskey.

Samostatnou kategorii tvoří blended whiskey, tedy směs dvou nebo tří uvedených kategorií. Poměry míchání whiskey, případně finální zrání v sudech různého typu, představují pro palírny cestu, jak se výrazněji odlišit od ostatních.

Míchání ječmene s ječným sladem má vliv na chuťový rozdíl mezi irskou a skotskou whisky

Pot still whiskey musí minimálně z 30 % obsahovat ječný slad a z dalších nejméně 30 % nesladový ječmen. Zbytek směsi tvoří ostatní nesladové obilniny.

Všechny pomleté obilniny se smíchají a rmutují. Skutečnost, že se při rmutování postupně smíchá ječmen s ječným sladem, má velký vliv na chuťový rozdíl mezi irskou whiskey a skotskou whisky.

Sladina se následně přečerpá do zásobníku, ochladí se a poté putuje do kvasné kádě, kde se do ní přidají kvasnice. Kvašením, jež obvykle trvá 3–5 dnů, se získá roztok o 6–11% alkoholu.

Irská whiskey zraje v použitých sudech po bourbonu, sherry nebo vínu

Následuje destilace v periodicky pracujícím destilačním přístroji (pot stillu), jež většinou bývá třístupňová. Tento postup spolu s oddělováním úkapu a dokapu a jejich částečným vracením do prvního kotle vytváří charakteristické chuťové projevy irské pot still whiskey.

Minimálně tříleté zrání nejčastěji probíhá v použitých dřevěných sudech, a to převážně po bourbonu a sherry, v menší míře i po madeiře, malaze, portském či burgundském víně. 

Irská sladová whiskey zraje minimálně tři roky

Základní surovinou pro irskou sladovou (malt) whiskey je ječný slad a kromě něj už jen voda a kvasnice. Příprava sladiny a její fermentace je obdobná jako u jiných druhů whiskey.

Destilace v periodicky pracujícím destilačním přístroji (pot stillu) může být dvou - i třístupňová, většinou probíhá v malých kotlích. Zrání trvá minimálně tři roky, obvykle však zraje déle. Určitá část se prodá jako single či blended malt, většina se však používá pro výrobu blended whiskey. 

Irská obilná whiskey se používá do blended whiskey

Obilná (grain) whiskey sestává z kukuřice, pšenice nebo ječmene a ječného sladu, jehož smí obsahovat maximálně 30 %. Zrna se nejprve povaří, aby bylo možné lépe využít v nich obsažené škroby pro proces přeměny na cukry. Poté se k obilí přidá slad a připraví se zápara, jež se za přidání kvasnic fermentuje. Následuje destilace, většinou třístupňová a kolonová (v column stillu).

V Midletonu po prvním stupni přidávají vodu a opět sníží alkohol ze 70 % na 20 %, v dalších stupních dochází k tzv. dočistění. Irská obilná whiskey obvykle zraje v sudu pouze po tři roky, jak je dáno zákonem. Používá se hlavně do irských blended whiskey, pouze malá část se lahvuje jako single grain nebo blended grain whiskey.

Autor: Václav Rout

 

Diskuse

Diskuze neobsahuje žádné komentáře.

Odpověď na: X