Přejít k obsahu  Přejít k hlavnímu menu

Malt Master David Stewart

13. 7. 2016

Malt master ve výrobě whisky sehrává naprosto nezastupitelnou roli. Jeho úkolem není pouze načichávat a degustovat whisky, podílí se na celkové přípravě destilátu. Zkušený malt master využívá zejména svoji intuici a zkušenosti, nezbytná je i obrovská dávka trpělivosti a obětavosti. Nic z toho rozhodně nechybí Davidovi Stewartovi, malt masterovi palírny The Balvenie.

Malt Master David Stewart

Jak se přihodilo, že jste v roce 1962 nastoupil zrovna do palírny whisky?

Když jsem v sedmnácti skončil školu, hledal jsem si práci. Byl jsem na pohovorech v několika společnostech, třeba v bance nebo pojišťovně, ale taky v palírně whisky. Ze všech nabízených možností se mi právě práce v palírně zdála nejlákavější – a to se dodnes nezměnilo.

Co je na vaší práci tak zajímavé, že jste u ní zůstal přes 50 let?

Nejdůležitější vždycky je, aby vás vaše práce skutečně bavila. Mnoho lidí si myslí, že ta moje je doslova prací snů. Nemohu s nimi nesouhlasit, zároveň to ale nevnímám jako samozřejmost. Svoboda, kterou při tvorbě a experimentování mám, a současně práce po boku vysoce kvalifikovaných kolegů na vývoji nových a zajímavých edicí whisky je pro mne nekonečným zdrojem uspokojení, zábavy a nových objevů.

Přispívá k tomu i to, že pracovníci palírny The Balvenie tvoří úzce spjatou komunitu, která je schopna si po celodenní práci sednout, zasmát se a dát si společně sklenku whisky. A to je to, co mě nabíjí a dává mi sílu pracovat více než 50 let v jedné společnosti.

 

Jak dlouho trvá, než se člověk stane malt masterem?

Já osobně jsem se připravoval 12 let. Během této doby jsem musel detailně poznat a pochopit charakter whisky z palírny The Balvenie, porozumět jejímu vývoji od čerstvě vypáleného destilátu až po tu alchymii, jež se odehrává během zrání v sudu. Rozpoznávat jsem se samozřejmě musel naučit i jednotlivá aromata a chuti a jejich nejjemnější nuance. Měl jsem velké štěstí, že mým učitelem byl legendární malt master Hamish Robertson.

Co považujete za vrchol své kariéry?

Měl-li bych vybrat jen jeden okamžik, bylo by to určitě vytvoření The Balvenie PortWood whisky. Po dlouholeté práci a experimentování se sudy po sherry mě napadlo, že sudy po portském by mohly dát naší whisky nový rozměr – a na výsledek jsem opravdu pyšný.

 

Ve Skotsku je jen okolo tuctu malt masterů. Jaký je to pocit být jedním z nich?

V současnosti je ve Skotsku podstatně méně malt masterů, než před nějakými 20 či 30 lety. Jak jste správně řekl, není nás víc než dvanáct. Díky tomu se velmi dobře známe a můžeme spolu sdílet informace a zkušenosti. Já například velmi úzce spolupracuji se svým nástupcem Brianem Kinsmanem, kterému jsem se snažil předat vše, co o whisky, jejích tajemstvích a výrobě vím.

Osm let byl mým učněm na pozici malt mastera společnosti William Grant & Sons. Jde o zcela výjimečné povolání, a proto je velmi důležité sdílet informace, předávat si znalosti a zkušenosti, aby přetrvaly i po další generace. A já jsem šťastný, že se na tom mohu podílet.

Kolik sudů whisky jste během své kariéry „načichal“?

Už jsem o tom přemýšlel a dopracoval jsem se k číslu přesahujícímu 400 000. Ostatně jen pro vytvoření jedné várky whisky The Balvenie Signature jsem musel načichat kolem 300 sudů a vytvořit kolem 30 vzorků whisky denně.

Váš nos je velmi cenný orgán – to si patrně musíte dávat hodně pozor, abyste nenachladl.

Čich je pro mou práci nejdůležitějším nástrojem. Pokud nastydnu, nejsem schopen poznat, zda whisky v daném sudu již dosáhla svého vrcholu zrání či požadovaného chuťového a aromatického profilu. Naštěstí mám v takovém případě za sebe náhradu – Briana Kinsmana. Pravda ale je, že si musíme dávat setsakra pozor, abychom se nenastydli oba v jeden okamžik. To by bylo velmi nemilé.

 

Považujete svoji práci za vědu, nebo spíš za určitý druh umění?

Osobně si myslím, že jde spíš o určitý druh umění. Je potřeba mít vrozené předpoklady, které se během „učňovských“ let rozvíjejí a zdokonalují. Díky tomu člověk získá schopnosti a hlavně intuici, které mu umožní vytvářet co možná nejlepší whisky.

Já sám se po tolika letech práce ve whisky průmyslu spoléhám spíš na intuici, než na exaktní vědecké metody.

Samozřejmě existuje množství elektronických nástrojů a vědeckých metod, které umožňují zaznamenat veškeré informace, nicméně žádný z nich není natolik dokonalý, aby nahradil lidské smysly. Přesto je používám, hlavně k prvotním rozborům, záznamům a ukládání informací.

Vaším výrazným znakem je směs tradičního a inovátorského přístupu. Kdy a čím to začalo?

Na počátku 80. let jsem začal experimentovat se zráním The Balvenie ve více než jednom typu sudů. Vzít dozrávající whisky ze sudu z amerického dubu a přelít ji krátce před lahvováním do sudu po sherry, a tím ovlivnit výslednou chuť, jak jsem to udělal u dnes již legendární whisky The Balvenie Classic, bylo v té době něco zcela nového a neznámého. Dnes je to již celkem rozšířená metoda, která se označuje jako finishing a kterou postupně převzali téměř všichni malt masteři. My ji v současnosti používáme například při výrobě The Balvenie DoubleWood, Caribbean Cask a PortWood a pro některé limitované edice.

Další inovátorský počin se v době mého působení na pozici malt mastera společnosti William Grant & Sons týkal výroby 15leté Glenfiddich. Navrhl jsem použít při její výrobě solera systém, známý z výrobního procesu některých rumů.

Napadlo mě, že by to mohlo whisky posunout dál, a tak jsem v roce 1998 nechal vyrobit 38 000litrovou solerovou káď. Ve své době bylo novinkou i dozrávání whisky v dosud nepoužitých sudech, jež jsme do výroby 15leté Glenfiddich také zakomponovali.

Kdybyste si měl na pustý ostrov vzít jen tři věci, co by to bylo?

Láhev The Balvenie PortWood, dobrá detektivka a sklenka na whisky, protože je pro mne naprosto nemyslitelné, ba přímo odpudivé, pít whisky rovnou z láhve. 

Diskuse

Pulky

18. 7. 2016 13:20

Velmi zajímavý rozhovor. Brian Kinsman mi přijde celkem kontrastní s jeho "laboratorní" prací :) Velký respekt, tihle lidé musí být skuteční umělci!

Odpovědět

Vašek Rout

20. 7. 2016 10:51

Dobrý den Pulky, Brian Kinsman je zástupcem nové generace malt masterů či master blenderů, z nichž prakticky všichni mají vysokoškolské vzdělání, velmi často právě se zaměřením na chemii, fyziku, přírodovědu a pod. Přeci jenom doba postoupila a žádá si nové přístupy. A zda to bude k dobru věci či nikoliv poznáme bohužel až s odstupem doby. Nicméně i u těchto nových tváří je na prvním místě senzorická specifikacea zachovávání stylu dané whisky či palírny. Jejich vzdělání jim pomáhá k přesnějším a hlavně konzistenčnějším výsledkům

Odpověď na: X