Přejít k obsahu  Přejít k hlavnímu menu

Co je to americká whiskey?

25. 4. 2016

Americká whiskey je obilný destilát vyrobený na území USA, který zrál v dřevěném sudu. Výrobní postup je podobný jako u skotské whisky nebo irské whiskey, vykazuje však jisté odlišnosti. Asi nejznámější, je používání kukuřice jako součásti obilné směsi.

Co je to americká whiskey?

Definice americké whiskey je dána zákonem, jenž podle druhu rozpoznává šest různých typů tohoto destilátu: bourbon whiskey, rye whiskey, wheat whiskey, malt whiskey, rye malt whiskey a corn whiskey, tedy bourbon a whiskey žitnou, pšeničnou, sladovou, žitnou sladovou a kukuřičnou.  

 

Bourbon musí obsahovat alespoň 51 % kukuřice

Pro výrobu bourbonu, žitné, pšeničné, sladové a žitné sladové whiskey platí stejné podmínky. Musejí být vyrobeny se zkvašeného rmutu, který byl připraven minimálně z 51 % obilniny, která je pro ně typická (bourbon z kukuřice, žitná z žita, pšeničná z pšenice, sladová ze sladového ječmene a žitná sladová ze sladového žita).

Zrání musí proběhnout v nových vypálených sudech

Základní destilát musí být vypálen maximálně na 80 % alkoholu, do sudu se stáčí o maximální hodnotě 62,5 % a lahvuje se minimálně o síle 40 %. Zrát musí výhradně v nových vypálených sudech z amerického dubu.

Výroba kukuřičné whiskey má trochu jiná pravidla. Také musí být destilována maximálně na 80 % alkoholu, ale ze zkvašeného rmutu, který byl připraven alespoň z 80 % kukuřice. Zrát může v nových i použitých dubových sudech a při sudování nesmí obsahovat více než 62,5 % alkoholu. 

Přidá-li výrobce med, skořici či jiné ochucující ingredience, nelze již o výsledném destilátu hovořit jako o whiskey, jde o likér či prostě destilát. Při výrobě americké whiskey nejsou povoleny žádné příměsi vyjma obilí, kvasnic, vody a přírodního karamelu na dobarvení. 

Co je to bourbon? 

Sour mash a specifika zrání

Při výrobě americké whiskey se přidává do zápary tzv. sour mash, rozkvašená kaše z předešlé dávky. Zkvašená zápara se následně destiluje většinou v koloně, tedy v kontinuálně pracujícím kotli, a obvykle dvoustupňově.

Většina palíren má k dispozici až 15 m vysoké výkonné nerezové kolony, ovšem například v palírně Wild Turkey stále používají staré měděné kotle. Následuje zrání, někdy za rotace sudů – ve skladišti, kde jsou uloženy v patrech na sobě, postupně vystřídají několik pozic.

Sud se podle zákona prosazeného v roce 1938 silnou dřevařskou a bednářskou lobby může použít pouze jednou. Zrání většinou bývá delší než zákonem stanovené 2 roky. Jim Beam a Jack Daniel’s zrají podle výrobce více než čtyři roky, Wild Turkey je blended whiskey 5–8 let stará.

Pokud whiskey zraje dva roky nebo déle, může být na etiketě uveden výraz straight, tj. např. straight bourbon whiskey, straight corn whiskey atd. Může jít i o směs několika straight whiskey, všechny ale musí pocházet ze stejného státu Unie.  

Co znamená Tennessee whiskey?

Ve federální legislativě není ani zmínka o Tennessee whiskey, tu vymezuje pouze zákon státu Tennessee. Jde o straight bourbon whiskey vyrobenou výhradně na jeho území. Od bourbonu se liší závěrečnou výrobní fází – před plněním do sudů se filtruje přes třímetrovou vrstvu dřevěného uhlí ze dřeva cukrového javoru. Této metodě filtrace se říká Lincoln County Process.  

Autor: Václav Rout

Diskuse

Grub

27. 10. 2016 15:20

Burbon min 51% kukuřice pouze v novem sudu. Kukuřična whiskey min 80% kukuřice a muze i stary sud.

Odpovědět

Jen

27. 10. 2016 15:19

Jaký je rozdíl mezi burbonem a kukuřičnou whiskey?

Odpovědět

Whisky Expert

27. 10. 2016 15:18

Dobrý den, bourbon je dle platného zákona z roku 1964 původním destilátem vyráběným na území USA, tj. může být vyroben kdekoliv na území USA (například bourbon Hudson se vyrábí ve státě New York) a označen jako bourbon (pokud splňuje všechny další zákonné náležitosti). Nicméně cca 95 % bourbonu je vyrobeno v Kentucky.

Odpovědět

Václav Rout

27. 10. 2016 15:17

To Stanley: Nemáte pravdu - kukuřičná whiskey a bourbon jsou dle definice zákona (Titul 27, Kapitola I, Podkapitola A, Oddíl 5, Pododíl C, §5.22 z roku 1964 s dodatky :-) ) dva odlišné druhy. Viz citace zákona (v originále, aby nedošlo náhodou k nesrovnalostem v překladu): (i) “Bourbon whisky”, “rye whisky”, “wheat whisky”, “malt whisky”, or “rye malt whisky” is whisky produced at not exceeding 160° proof from a fermented mash of not less than 51 percent corn, rye, wheat, malted barley, or malted rye grain, respectively, and stored at not more than 125° proof in charred new oak containers; and also includes mixtures of such whiskies of the same type. (ii) “Corn whisky” is whisky produced at not exceeding 160° proof from a fermented mash of not less than 80 percent corn grain, and if stored in oak containers stored at not more than 125° proof in used or uncharred new oak containers and not subjected in any manner to treatment with charred wood; and also includes mixtures of such whisky.

Odpovědět

Václav Rout

27. 10. 2016 15:15

To Stanley: Nemáte pravdu - kukuřičná whiskey a bourbon jsou dle definice zákona (Titul 27, Kapitola I, Podkapitola A, Oddíl 5, Pododíl C, §5.22 z roku 1964 s dodatky :-) ) dva odlišné druhy. Viz citace zákona (v originále, aby nedošlo náhodou k nesrovnalostem v překladu): (i) “Bourbon whisky”, “rye whisky”, “wheat whisky”, “malt whisky”, or “rye malt whisky” is whisky produced at not exceeding 160° proof from a fermented mash of not less than 51 percent corn, rye, wheat, malted barley, or malted rye grain, respectively, and stored at not more than 125° proof in charred new oak containers; and also includes mixtures of such whiskies of the same type. (ii) “Corn whisky” is whisky produced at not exceeding 160° proof from a fermented mash of not less than 80 percent corn grain, and if stored in oak containers stored at not more than 125° proof in used or uncharred new oak containers and not subjected in any manner to treatment with charred wood; and also includes mixtures of such whisky.

Odpovědět

Jen

27. 10. 2016 15:15

Aha zmátl mě tenhle odstavec: Definice americké whiskey je dána zákonem, jenž podle druhu rozpoznává šest různých typů tohoto destilátu: bourbon whiskey, rye whiskey, wheat whiskey, malt whiskey, rye malt whiskey a corn whiskey, tedy bourbon a whiskey žitnou, pšeničnou, sladovou, žitnou sladovou a kukuřičnou. Tzn. corn whiskey = burbon

Odpovědět

Grub

27. 10. 2016 15:15

Burbon min 51% kukuřice pouze v novem sudu. Kukuřična whiskey min 80% kukuřice a muze i stary sud.

Odpovědět

Whisky Expert

27. 10. 2016 15:14

Dobrý den, bourbon je dle platného zákona z roku 1964 původním destilátem vyráběným na území USA, tj. může být vyroben kdekoliv na území USA (například bourbon Hudson se vyrábí ve státě New York) a označen jako bourbon (pokud splňuje všechny další zákonné náležitosti). Nicméně cca 95 % bourbonu je vyrobeno v Kentucky.

Odpovědět

Jen

27. 10. 2016 15:14

Aha zmátl mě tenhle odstavec: Definice americké whiskey je dána zákonem, jenž podle druhu rozpoznává šest různých typů tohoto destilátu: bourbon whiskey, rye whiskey, wheat whiskey, malt whiskey, rye malt whiskey a corn whiskey, tedy bourbon a whiskey žitnou, pšeničnou, sladovou, žitnou sladovou a kukuřičnou. Tzn. corn whiskey = burbon

Odpovědět

Jen

27. 10. 2016 15:13

Jaký je rozdíl mezi burbonem a kukuřičnou whiskey?

Odpovědět

Stanley

27. 10. 2016 15:19

zadny - kukuricna whiskey je burbon - viz. vyse... :-)

Jen

27. 10. 2016 15:18

Aha zmátl mě tenhle odstavec: Definice americké whiskey je dána zákonem, jenž podle druhu rozpoznává šest různých typů tohoto destilátu: bourbon whiskey, rye whiskey, wheat whiskey, malt whiskey, rye malt whiskey a corn whiskey, tedy bourbon a whiskey žitnou, pšeničnou, sladovou, žitnou sladovou a kukuřičnou. Tzn. corn whiskey = burbon

Stanley

27. 10. 2016 15:13

zadny - kukuricna whiskey je burbon - viz. vyse... :-)

Odpověď na: X