Přejít k obsahu  Přejít k hlavnímu menu

Chuť skotské whisky pod drobnohledem

20. 11. 2017

Skotská single malt whisky je vyhledávaná pro svou jedinečnou chuť. Zní vám tato věta jako klišé? Možná to tak na první pohled vypadá. Když si ale vzpomenete na všechny chutě vašich oblíbených single malt whisky, na jejich nuance, které charakterizují tu kterou palírnu, možná úvodní větu tohoto odstavce vezmete na milost, nebo dokonce uznáte, že v ní vlastně vězí kus pravdy.

Chuť skotské whisky pod drobnohledem

Slaná, rašelinná, kouřová, olejnatá. To jsou jen některá adjektiva, kterými fanoušci whisky hodnotí svoje oblíbené pití. Whisky je chemický koktejl, který vzniká díky péči mistrů tří řemesel: bednářů, palírníků a mistrů v oboru míchání whisky. Pojďme se podívat, co nejvíce ovlivňuje její chuť.

Až ze čtyř pětin ovlivňuje chuť skotské single malt whisky staření v sudu. Do tohoto procesu promlouvá dřevo, z jakého je sud vyroben. Mistři bednáři používají dubové sudy a na chuti se podepíše druh stromu (nejčastěji dub letní a dub červený), jeho stáří i místo, na kterém vyrůstal.

Dubové sudy většinou nejsou nové, kupují se použité sudy po bourbonu (americké whiskey vyráběné z kukuřice) nebo sherry (fortifikovaného vína z oblasti Jerez de la Frontera). Poměr hovoří jasně pro první variantu: 92% whisky zraje v sudech po bourbonu, jen 8% pak v sudech po sherry. Jelikož dřevo saje, nachází se v použitém sudu ještě několik litrů původního pití, to reaguje s dřevem a výsledný chemický proces se pak odrazí do chuti whisky, kterou do sudu v palírně uloží. V některých případech se ani tímto nekončí. Začátkem 80 let začal Malt Master palírny Balvenie experimentovat s finišováním whisky v sudech od různých, pro výrobu whisky nezvyklých, druhů alkoholu. Dnes se již jedná o běžnou praxi. Jako příklad můžeme uvést aktuální limitované edice single malt whisky Glenfiddich. Jedna z nich dozrávala v sudech od piva Indian Pale Ale a druhá v sudech od ledového vína. Dalšími možnostmi, jak udělat chuť whisky zajímavější, je třeba finišování v sudech po portském nebo po rumu.

Staření v sudu není jenom o sudu samotném. Sud není hermeticky uzavřený prostor, dovoluje whisky dýchat skrze své stěny. Pití tak chemicky reaguje s ovzduším. Například whisky Bruichladdich z ostrova Islay má díky této interakci chuť ve které se odráží slanost tamního ovzduší.

Přes stěny sudu se také určitá část nápoje nenávratně ztratí. Podíl uniklé whisky činí zhruba 2% ročně. Říká se mu Angel Share, to proto, že v dávných dobách neměli palírníci do detailu probádaný proces vzniku whisky. Nebylo jim jasné, proč se pití ze sudu ztrácí a přišlo jim logické, že upíjejí andělé. Kdosi spočítal, že při dnešní produkci whisky ve Skotsku odpovídá andělský podíl cca 440 000 sudům. To je 44 plných olympijských plaveckých bazénů. Andělé si dopřávají.

Nezanedbatelným faktorem ovlivňujícím chuť whisky je doba, jakou stráví v sudu. Podle skotské legislativy to musí být minimálně tři roky. V šedesátých letech, kdy palírna Glenfiddich přišla se svou první single malt whisky, měla jejich whisky nejmladší složku osmiletou, nyní je standardem Glenfiddich nejmladší složka dvanáctiletá. Zopakujme si, že single malt je whisky z jedné sladové palírny, která je výsledkem míchání různých ročníků (existují i whisky pouze z jednoho sudu, ty nejsou označení Single Barrel / Single Cask). Míchání whisky je pak posledním faktorem, který do její chuti promlouvá a bývá pečlivě střeženým tajemstvím všech palíren.

Kromě staření hrají svou roli samozřejmě i suroviny. Voda je důležitou součástí whisky a má svá regionální specifika. V Highlands je voda tvrdší, na Mull a Skye s vulkanickým vlivem, přímořská s jódem a ve Speyside měkká a často s vlivem vřesu. Zdroje vody jsou často přísně chráněny, příkladem je pramen Robbie Dubh, který používá palírna Glenfiddich. Slad resp. postup jeho výroby je druhým významným faktorem, který do chuti whisky promlouvá. Rašelinová chuť typická pro některé whisky může pocházet právě z procesu sušení sladu nad rašelinou. Doba a typ, respektive oblast, ze které rašelina pochází, jsou pak důležitým faktorem pro výslednou chuť whisky. Druhou cestou, jak se chuť rašeliny do whisky může dostat je výše zmíněná voda.

Jak chutná whisky podle oblastí:

Vysočina (Highlands): zdejší whisky mají často mohutné, bohaté a i kouřové chutě, i když ne tak výrazné jako whisky z ostrovů. K oblasti patří i ostrovy při západním pobřeží Skotska. Whisky z ostrovů jsou velmi rozdílné, od slané a jódové, silné rašelinné chuti až po sílu, komplexnost a vyváženost.

Speyside: charakteristický je bohatý, často ovocně-květinový tón s medově-vřesovou složkou, whisky mají komplexní a elegantní charakter.

Islay: whisky je většinou olejnatá, kouřová, rašelinovitá, slaná či sladká, s chutí řas a vyniká pikantní a dehtovou příchutí, často nazývanou jako „medicínská“.

Nížina (Lowlands): whisky jsou hladké a lehké, občas lehce kořenité, s často suchým květinovým dokončením. Na rozdíl od ostatních whisky je v nich také velmi málo slanosti, rašelinatosti a kouřové příchutě.

Campbeltown: whisky je obecně tělnatá, výrazně aromatická s lehkou slaností na konci.

Diskuse

Diskuze neobsahuje žádné komentáře.

Odpověď na: X